LA NOSTRA CASADal monte Yuelu a rue du Vertbois
A Changsha il monte Yuelu domina il fiume Xiang. È lì che Lin Wei ha imparato a salare il lardo, a fermentare il peperoncino in giare di grès e a non lasciare mai raffreddare un wok. Dal 2019 cucina quella memoria in rue du Vertbois, in una sala da trenta coperti. Il peperoncino arriva dallo Xiangxi, il lardo viene affumicato in loco con legno di tè, il pesce arriva da Rungis ogni mattina. Il menu resta breve: il fuoco, quello, non si divide.
Il peperoncino non nasconde nulla, rivela.
Stasera in tavola
Dieci piatti, dieci gradi di fuoco. Il menu segue gli arrivi di peperoncino e la stagione del lardo: cambia quattro o cinque volte l’anno.
01Testa di pesce ai peperoncini tritati
02Maiale brasato alla Mao
03Lardo affumicato dello Xiangxi saltato
04Manzo saltato ai peperoncini verdi
05Maiale saltato ai peperoncini «contadino»
06Tofu fermentato di Changsha
07Gamberi di fiume piccanti
08Cavolfiore al wok secco
09Melanzane al vapore col peperoncino
10Tofu della casa al wok
11Ipomea saltata all’aglio
12Gnocchi di riso «delle sorelle»
I nostri piatti firma
10
01
Testa di pesce ai peperoncini tritati剁椒鱼头
Il piatto che si ordina entrando
Testa di cernia aperta, coperta di peperoncini rossi fermentati in giara, cotta al vapore dodici minuti e servita con noodle di riso che ne bevono il sugo.
34,00 €
02
Maiale brasato alla Mao毛氏红烧肉
Zucchero caramellato, niente salsa di soia
Pancetta di maiale ruspante scottata e poi brasata due ore in un caramello di zucchero di canna, anice stellato e peperoncino secco. Il colore viene dallo zucchero, mai dalla soia.
26,00 €
03
Lardo affumicato dello Xiangxi saltato湘西腊肉
Affumicato in casa con legno di tè
Lardo salato sei settimane, affumicato con legno di tè, affettato sottile e saltato con aglio orsino e peperoncini verdi freschi.
24,00 €
04
Manzo saltato ai peperoncini verdi小炒黄牛肉
Novanta secondi di wok
Bavetta di manzo tagliata nel senso della fibra, scottata novanta secondi con peperoncini verdi, aglio novello e un tocco di aceto di riso.
25,00 €
05
Maiale saltato ai peperoncini «contadino»农家小炒肉
Il piatto di tutti i giorni nello Hunan
Coppa di maiale, peperoncini verdi schiacciati a mano e fagioli neri fermentati: il piatto che ogni famiglia di Changsha fa a modo suo.
22,00 €
06
Tofu fermentato di Changsha臭豆腐
Nero fuori, cremoso dentro
Tofu affinato in salamoia di germogli di bambù, fritto fino al nero, forato e bagnato con brodo piccante, cipollotto e arachidi tritate.
12,00 €
07
Gamberi di fiume piccanti口味虾
Si mangiano con le mani, guanti inclusi
Un chilo di gamberi di fiume saltati alla birra con tredici spezie, aglio e peperoncino secco: una notte d’estate di Changsha in una bacinella.
32,00 €
08
Cavolfiore al wok secco干锅花菜
Servito sul suo fornello
Cavolfiore spezzato a mano, scottato a secco e poi laccato con lardo, aglio e peperoncini; finisce di cuocere sul fornello durante il pasto.
18,00 €
09
Melanzane al vapore col peperoncino剁椒蒸茄子
Fondenti, mai unte
Melanzane lunghe cotte al vapore, aperte, ricoperte di peperoncino fermentato, aglio e un olio di cipollotto versato bollente.
16,00 €
10
Gnocchi di riso «delle sorelle»姊妹团子
L’unico piatto senza peperoncino
Gnocchi di riso glutinoso al vapore, uno al sesamo nero, uno allo zucchero di canna, serviti nel loro brodo tiepido: la ricetta delle due sorelle di Changsha.
9,00 €Senza peperoncino
Le nostre formule
24,00 €
Pranzo del Vertbois
Un antipasto, un piatto al wok, riso al vapore e tè dello Hunan. Dal martedì al venerdì, solo a pranzo.
Prenota46,00 €
Tavola dello Hunan
Cinque piatti da condividere, dalla testa di pesce al tofu fermentato, scelti dalla cucina secondo gli arrivi. Minimo due persone.
PrenotaSu preventivo
Grande tavolata
Da dieci persone, nella sala in fondo. Menu e livello di piccantezza concordati con una settimana di anticipo.
Scriveteci
Il luogo, il fuoco, la bruma
La sala
Trenta coperti, boiserie scure e tende rosse: qui si parla forte e si mangia con le mani.
Il wok
Ghisa di due millimetri, fiamma al massimo: un saltato dello Hunan dura meno di due minuti.
Il banco dei peperoncini
Peperoncini dello Xiangxi essiccati e poi fermentati in giara per quaranta giorni, prima di essere tritati al coltello.
La bruma dello Yuelu
La montagna che ha dato il nome alla casa: all’alba la bruma scende fino al fiume.
Il tavolo in fondo
Un tavolo lungo da dieci, prenotabile per pranzi di famiglia e cene di lavoro.
Il pepe del Sichuan
Usato con misura: nello Hunan il peperoncino scalda, non anestetizza. Solo due piatti lo contengono.
Prenota il tuo tavolo
Scegli la data, poi l’orario: prepareremo la sala intorno ai tuoi tempi.
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Sono passati da noi
La testa di pesce è arrivata fumante e abbiamo finito il sugo col cucchiaio. Niente a che vedere con il sichuanese qui accanto: qui brucia e profuma di affumicato.
Domande frequenti
Ogni piatto indica il suo livello di fuoco, da 0 a 5. In cucina regoliamo da 1 a 5; sotto, la ricetta perde senso e vi indirizzeremo su un altro piatto.
La sala ha trenta coperti: la sera e nel fine settimana conviene prenotare. La prenotazione online resta aperta fino a due ore prima del servizio.
Sì: melanzane al vapore, ipomea all’aglio, tofu della casa e cavolfiore al wok secco senza lardo su richiesta. Il tofu fermentato contiene un brodo di maiale.
Da dieci persone, nella sala in fondo, con menu e livello di piccantezza concordati una settimana prima. Scriveteci dalla pagina contatti.
La sala è a livello strada e accessibile in sedia a rotelle. I servizi sono al piano interrato, dopo una rampa di dieci gradini.
Contanti e carte bancarie. I buoni pasto sono accettati a pranzo, nei limiti di legge. Non accettiamo assegni.
DOVE SIAMO
Rue du Vertbois, tra il mercato e il canale
Indirizzo
14 rue du Vertbois, 75003 Paris
Orari
Martedì – Sabato: 12:00 – 14:30 · 19:00 – 22:45 Domenica: 19:00 – 22:00 · Lunedì: chiuso
Telefono
+33 1 42 74 18 06Come arrivare
Due minuti dalla metro Arts et Métiers (linee 3 e 11), cinque da Temple (linea 3). Autobus 20 e 75, fermata Turbigo. Rastrelliere per le bici davanti al civico 12.
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