Notre carteEntrées, plats de saison et desserts maison

Tête de mérou ouverte, couverte de piments rouges fermentés en jarre, cuite douze minutes à la vapeur, servie avec des nouilles de riz qui boivent le jus.

Poitrine de porc fermier saisie puis braisée deux heures dans un caramel de sucre de canne, anis étoilé et piment séché. La couleur vient du sucre, jamais du soja.

Lard salé six semaines puis fumé au bois de théier, tranché fin et sauté avec de l’ail des ours et des piments verts frais.

Bavette de bœuf coupée dans le sens du grain, saisie quatre-vingt-dix secondes avec piments verts, ail nouveau et une pointe de vinaigre de riz.

Échine de porc, piments verts éclatés à la main, haricots noirs fermentés : le plat que chaque famille de Changsha fait à sa façon.

Tofu affiné en saumure de pousses de bambou, frit jusqu’au noir, percé et arrosé de bouillon pimenté, ciboule et cacahuètes concassées.

Un kilo d’écrevisses de Louisiane sautées à la bière, treize épices, ail et piment séché — la nuit d’été de Changsha dans une bassine.

Chou-fleur détaillé à la main, saisi à sec puis laqué de lard, ail et piments ; il finit de cuire sur le réchaud pendant le repas.

Aubergines longues cuites à la vapeur, ouvertes, recouvertes de piment fermenté, d’ail et d’une huile de ciboule chauffée à la minute.

Boulettes de riz gluant cuites à la vapeur, l’une au sésame noir, l’autre au sucre de canne, servies dans leur bouillon tiède — la recette des deux sœurs de Changsha.

Une entrée, un plat au wok, riz vapeur et thé du Hunan. Du mardi au vendredi, service de midi.

Cinq plats à partager, de la tête de poisson au tofu fermenté, choisis par la cuisine selon les arrivages. Deux personnes minimum.

À partir de dix personnes, dans la salle du fond. Menu et niveau de piment convenus une semaine à l’avance.