NUESTRA CASADel monte Yuelu a la rue du Vertbois
En Changsha, el monte Yuelu domina el río Xiang. Allí aprendió Lin Wei a salar la panceta, a fermentar el chile en tinajas de gres y a no dejar nunca que un wok se enfríe. Desde 2019 cocina esa memoria en la rue du Vertbois, en una sala de treinta cubiertos. El chile llega de Xiangxi, la panceta se ahúma en la casa con leña de té y el pescado viene de Rungis cada mañana. La carta es corta: el fuego no se reparte.
El chile no esconde nada, revela.
Esta noche en la mesa
Diez platos, diez grados de fuego. La carta sigue las entradas de chile y la temporada de la panceta; cambia cuatro o cinco veces al año.
01Cabeza de pescado con chile picado
02Cerdo braseado al estilo Mao
03Panceta ahumada de Xiangxi salteada
04Ternera salteada con chiles verdes
05Cerdo salteado con chiles «de granja»
06Tofu fermentado de Changsha
07Cangrejos de río picantes
08Coliflor al wok seco
09Berenjenas al vapor con chile
10Tofu de la casa al wok
11Espinaca de agua al ajo
12Bolitas de arroz «de las hermanas»
Nuestros platos exclusivos
10
01
Cabeza de pescado con chile picado剁椒鱼头
El plato que se pide al entrar
Cabeza de mero abierta, cubierta de chile rojo fermentado en tinaja, al vapor doce minutos y servida con fideos de arroz que beben el jugo.
34,00 €
02
Cerdo braseado al estilo Mao毛氏红烧肉
Azúcar caramelizado, sin salsa de soja
Panceta de cerdo de granja marcada y luego braseada dos horas en caramelo de azúcar de caña, anís estrellado y chile seco. El color viene del azúcar, nunca de la soja.
26,00 €
03
Panceta ahumada de Xiangxi salteada湘西腊肉
Ahumada en casa con leña de té
Panceta salada seis semanas, ahumada con leña de té, cortada fina y salteada con ajo de oso y chiles verdes frescos.
24,00 €
04
Ternera salteada con chiles verdes小炒黄牛肉
Noventa segundos de wok
Falda de ternera cortada a favor de la fibra, marcada noventa segundos con chiles verdes, ajo tierno y un toque de vinagre de arroz.
25,00 €
05
Cerdo salteado con chiles «de granja»农家小炒肉
El plato de cada día en Hunan
Aguja de cerdo, chiles verdes machacados a mano y judías negras fermentadas: el plato que cada familia de Changsha hace a su manera.
22,00 €
06
Tofu fermentado de Changsha臭豆腐
Negro por fuera, cremoso por dentro
Tofu curado en salmuera de brotes de bambú, frito hasta ennegrecer, perforado y regado con caldo picante, cebolleta y cacahuete picado.
12,00 €
07
Cangrejos de río picantes口味虾
Se comen con las manos, guantes incluidos
Un kilo de cangrejos de río salteados con cerveza, trece especias, ajo y chile seco: una noche de verano de Changsha en un barreño.
32,00 €
08
Coliflor al wok seco干锅花菜
Servido sobre su hornillo
Coliflor troceada a mano, salteada en seco y luego lacada con panceta, ajo y chiles; termina de hacerse en su hornillo durante la comida.
18,00 €
09
Berenjenas al vapor con chile剁椒蒸茄子
Melosas, nunca grasientas
Berenjenas largas al vapor, abiertas, cubiertas de chile fermentado, ajo y un aceite de cebolleta vertido humeante.
16,00 €
10
Bolitas de arroz «de las hermanas»姊妹团子
El único plato sin chile
Bolitas de arroz glutinoso al vapor, una de sésamo negro y otra de azúcar de caña, servidas en su caldo tibio: la receta de las dos hermanas de Changsha.
9,00 €Sin chile
Nuestros menús
24,00 €
Almuerzo del Vertbois
Un entrante, un plato al wok, arroz al vapor y té de Hunan. De martes a viernes, solo al mediodía.
Reservar46,00 €
Mesa de Hunan
Cinco platos para compartir, de la cabeza de pescado al tofu fermentado, elegidos por la cocina según el mercado. Mínimo dos personas.
ReservarBajo presupuesto
Mesa grande
A partir de diez personas, en la sala del fondo. Carta y nivel de picante acordados con una semana de antelación.
Escríbenos
El lugar, el fuego, la bruma
La sala
Treinta cubiertos, maderas oscuras y cortinajes rojos: aquí se habla alto y se come con las manos.
El wok
Hierro fundido de dos milímetros, fuego al máximo: un salteado de Hunan dura menos de dos minutos.
La barra de los chiles
Chiles de Xiangxi secados y luego fermentados en tinaja durante cuarenta días, antes de picarlos a cuchillo.
La bruma del Yuelu
La montaña que da nombre a la casa: al amanecer la bruma baja hasta el río.
La mesa del fondo
Una mesa larga de diez, reservable para comidas familiares y cenas de oficina.
La pimienta de Sichuan
Usada con mesura: en Hunan el chile calienta, no adormece. Solo dos platos la llevan.
Reserva tu mesa
Elige tu fecha, luego la hora, y prepararemos la sala a tu ritmo.
- Fecha
- Hora
- Contacto
Han pasado por aquí
La cabeza de pescado llegó humeante y rebañamos el jugo con la cuchara. Nada que ver con el sichuanés de la esquina: aquí pica y huele a ahumado.
Preguntas frecuentes
Cada plato indica su nivel de fuego, de 0 a 5. Ajustamos entre 1 y 5; por debajo, la receta pierde sentido y te recomendaremos otro plato.
La sala tiene treinta cubiertos: por la noche y los fines de semana conviene reservar. La reserva en línea está abierta hasta dos horas antes del servicio.
Sí: berenjenas al vapor, espinaca de agua al ajo, tofu de la casa y coliflor al wok seco sin panceta si lo pides. El tofu fermentado sí lleva caldo de cerdo.
A partir de diez personas, en la sala del fondo, con carta y nivel de picante acordados una semana antes. Escríbenos desde la página de contacto.
La sala está a nivel de calle y es accesible en silla de ruedas. Los aseos están en el sótano, tras una escalera de diez peldaños.
Efectivo y tarjetas bancarias. Los vales de comida se aceptan al mediodía, dentro del límite legal. No admitimos cheques.
CÓMO LLEGAR
Rue du Vertbois, entre el mercado y el canal
Dirección
14 rue du Vertbois, 75003 Paris
Horarios
Martes – Sábado: 12:00 – 14:30 · 19:00 – 22:45 Domingo: 19:00 – 22:00 · Lunes: cerrado
Teléfono
+33 1 42 74 18 06Cómo llegar
A dos minutos del metro Arts et Métiers (líneas 3 y 11), a cinco de Temple (línea 3). Autobuses 20 y 75, parada Turbigo. Aparcabicis delante del número 12.
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