NOTRE MAISONDu mont Yuelu à la rue du Vertbois
À Changsha, le mont Yuelu surplombe la rivière Xiang. C’est là que Lin Wei a appris à saler le lard, à fermenter le piment en jarre de grès et à ne jamais laisser un wok refroidir. Depuis 2019, elle cuisine cette mémoire rue du Vertbois, dans une salle de trente couverts. Le piment arrive du Xiangxi, le lard est fumé sur place au bois de théier, le poisson vient de Rungis chaque matin. La carte reste courte : le feu, lui, ne se partage pas.
Le piment ne cache rien, il révèle.
Ce soir sur la table
Dix plats, dix degrés de feu. La carte suit les arrivages de piment et la saison du lard ; elle change quatre à cinq fois par an.
01Tête de poisson aux piments hachés
02Porc braisé façon Mao
03Lard fumé du Xiangxi sauté
04Bœuf sauté aux piments verts
05Porc sauté aux piments « fermier »
06Tofu fermenté de Changsha
07Écrevisses épicées
08Chou-fleur au wok sec
09Aubergines vapeur aux piments
10Tofu de la maison au wok
11Liseron d’eau à l’ail
12Boulettes de riz « des sœurs »
Nos plats signature
10
01
Tête de poisson aux piments hachés剁椒鱼头
Le plat qu’on commande en entrant
Tête de mérou ouverte, couverte de piments rouges fermentés en jarre, cuite douze minutes à la vapeur, servie avec des nouilles de riz qui boivent le jus.
34,00 €
02
Porc braisé façon Mao毛氏红烧肉
Sucre caramélisé, pas de sauce soja
Poitrine de porc fermier saisie puis braisée deux heures dans un caramel de sucre de canne, anis étoilé et piment séché. La couleur vient du sucre, jamais du soja.
26,00 €
03
Lard fumé du Xiangxi sauté湘西腊肉
Fumé chez nous au bois de théier
Lard salé six semaines puis fumé au bois de théier, tranché fin et sauté avec de l’ail des ours et des piments verts frais.
24,00 €
04
Bœuf sauté aux piments verts小炒黄牛肉
Quatre-vingt-dix secondes de wok
Bavette de bœuf coupée dans le sens du grain, saisie quatre-vingt-dix secondes avec piments verts, ail nouveau et une pointe de vinaigre de riz.
25,00 €
05
Porc sauté aux piments « fermier »农家小炒肉
Le plat de tous les jours au Hunan
Échine de porc, piments verts éclatés à la main, haricots noirs fermentés : le plat que chaque famille de Changsha fait à sa façon.
22,00 €
06
Tofu fermenté de Changsha臭豆腐
Noir dehors, crémeux dedans
Tofu affiné en saumure de pousses de bambou, frit jusqu’au noir, percé et arrosé de bouillon pimenté, ciboule et cacahuètes concassées.
12,00 €
07
Écrevisses épicées口味虾
À manger avec les doigts, gants fournis
Un kilo d’écrevisses de Louisiane sautées à la bière, treize épices, ail et piment séché — la nuit d’été de Changsha dans une bassine.
32,00 €
08
Chou-fleur au wok sec干锅花菜
Servi sur son réchaud
Chou-fleur détaillé à la main, saisi à sec puis laqué de lard, ail et piments ; il finit de cuire sur le réchaud pendant le repas.
18,00 €
09
Aubergines vapeur aux piments剁椒蒸茄子
Fondantes, jamais grasses
Aubergines longues cuites à la vapeur, ouvertes, recouvertes de piment fermenté, d’ail et d’une huile de ciboule chauffée à la minute.
16,00 €
10
Boulettes de riz « des sœurs »姊妹团子
Le seul plat sans piment
Boulettes de riz gluant cuites à la vapeur, l’une au sésame noir, l’autre au sucre de canne, servies dans leur bouillon tiède — la recette des deux sœurs de Changsha.
9,00 €Sans piment
Nos formules
24,00 €
Déjeuner du Vertbois
Une entrée, un plat au wok, riz vapeur et thé du Hunan. Du mardi au vendredi, service de midi.
Réserver46,00 €
Table du Hunan
Cinq plats à partager, de la tête de poisson au tofu fermenté, choisis par la cuisine selon les arrivages. Deux personnes minimum.
RéserverSur devis
Grande tablée
À partir de dix personnes, dans la salle du fond. Menu et niveau de piment convenus une semaine à l’avance.
Nous écrire
Le lieu, le feu, la brume
La salle
Trente couverts, boiseries sombres et tentures rouges : on y parle fort et on y mange avec les doigts.
Le wok
Fonte de deux millimètres, flamme à pleine puissance : un sauté du Hunan dure moins de deux minutes.
Le comptoir aux piments
Piments du Xiangxi séchés puis fermentés en jarre pendant quarante jours, avant d’être hachés au couteau.
La brume du Yuelu
La montagne qui a donné son nom à la maison : au petit matin, la brume y descend jusqu’à la rivière.
La table du fond
Une grande table de dix, réservable pour les repas de famille et les tablées de bureau.
Le poivre du Sichuan
Utilisé avec retenue : au Hunan, le piment chauffe, il n’anesthésie pas. Deux plats seulement en contiennent.
Réservez votre table
Choisissez votre date, puis l’heure, et nous préparons la salle autour de votre rythme.
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Ils sont passés
La tête de poisson est arrivée fumante, on a fini le jus à la cuillère. Rien à voir avec le sichuanais du coin : ici ça pique et ça sent le fumé.
Questions fréquentes
Chaque plat porte son niveau de feu, de 0 à 5. Nous ajustons de 1 à 5 en cuisine ; en dessous, la recette perd son sens et nous vous orienterons vers un autre plat.
La salle compte trente couverts : le soir et le week-end, mieux vaut réserver. La réservation en ligne est ouverte jusqu’à deux heures avant le service.
Oui : aubergines vapeur, liseron d’eau à l’ail, tofu de la maison et chou-fleur au wok sec sans lard sur demande. Le tofu fermenté contient un bouillon de porc.
À partir de dix personnes, dans la salle du fond, avec un menu et un niveau de piment convenus une semaine à l’avance. Écrivez-nous depuis la page contact.
La salle est de plain-pied depuis la rue et accessible en fauteuil roulant. Les toilettes se trouvent en sous-sol, accessibles par un escalier de dix marches.
Espèces et cartes bancaires. Les titres-restaurant sont acceptés le midi, dans la limite légale. Nous ne prenons pas les chèques.
NOUS TROUVER
Rue du Vertbois, entre le marché et le canal
Adresse
14 rue du Vertbois, 75003 Paris
Horaires
Mardi – Samedi : 12h00 – 14h30 · 19h00 – 22h45 Dimanche : 19h00 – 22h00 · Lundi : fermé
Téléphone
+33 1 42 74 18 06Accès
Métro Arts et Métiers (lignes 3 et 11) à deux minutes, Temple (ligne 3) à cinq. Bus 20 et 75 arrêt Turbigo. Le vélo se gare devant le 12.
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